La culture
Le saké est plus qu’une boisson, il est au cœur de la culture japonaise et inspire l’amour des gens pour :
l’artisanat, l’innovation et l’harmonie.
Au cours de sa longue histoire, le saké a été élaboré par des maîtres brasseurs de saké (toji), qui ont toujours intégré harmonieusement leurs connaissances scientifiques à la nature environnante.
Dans les villes côtières, par exemple, ils ont conçu un saké pour accompagner le poisson frais. Dans les montagnes, ils ont imaginé un saké se mariant parfaitement avec le poisson cuit et les fruits de mer. Le terroir japonais cerné par l’océan joue donc un rôle fondamental dans la fabrication du saké.
Les maîtres brasseurs de saké tenaient compte des conditions météorologiques, du sol, de l’eau, de la topographie de leur région et passaient toute leur vie à développer un saké adapté aux conditions locales.
Ils ne cessaient jamais d’améliorer leur production et transmettaient leurs connaissances à la génération suivante.
Cette histoire sans fin se retrouve encore aujourd’hui dans chaque bouteille de saké.
La science
Les acides aminés contenus dans le saké japonais sont appelés « constituants d’umami » et sont cinq fois plus nombreux dans le saké que dans le vin à base de raisins.
Parmi ces acides aminés, l’acide glutamique, en particulier, est le constituant d’umami des fruits de mer et du poisson, et l’harmonie atteint des sommets lorsqu’il est combiné à l’acide inosinique.
Le fer et l’acide sulfureux (un antioxydant) sont les deux facteurs responsables de l’odeur du poisson dans les fruits de mer.
Le processus de production unique du saké réduit également la quantité de fer dans l’eau qu’il utilise d’environ 90 %, de sorte que sa teneur en fer est quasiment nulle. Sans acide sulfureux, l’odeur de poisson des fruits de mer est réduite et les convives prennent plus de plaisir à les consommer.
L’arôme de saké produit par le brassage du riz à basse température est également important. Il améliore l’expérience sensorielle globale de la consommation de poisson et de fruits de mer. Cette harmonie parfaite n’est donc pas seulement culturelle mais a aussi une réalité scientifique.
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À propos du Saké
10 COURRIER pour en savoir plus sur le SAKÉ : l'alcool qui extrait l'umami.
Courrier
10 COURRIER pour mieux savourer le SAKÉ.
Galerie
Apprenez à connaître le SAKÉ à travers des films.
La culture et la science
Pourquoi les fruits de mer et le saké s'accordent-ils si bien ? Lisez cet éclairage à la fois culturel et scientifique sur la question.
