Le saké n’est pas fabriqué à partir du même riz que celui utilisé dans l’alimentation de base au Japon. On utilise le sakamai spécial (riz de brasseur) qui constitue la base de l’umami (goût) du saké. Avec des grains plus gros que ceux servis à table, ce riz se caractérise par sa faible teneur en protéines et matières grasses qui pourraient gâcher la saveur ou l'arôme du saké. Il existe plus d'une centaine de variétés de sakamai parmi lesquelles Yamada Nishiki et Gohyaku Mangoku.

L'umami est l'élément le plus important de la saveur du saké. Les acides aminés sont à la base de cet umami et le saké en contient beaucoup plus que la bière ou le vin. Au départ le sakamai ne contient pas ces acides mais il les produit en grande quantité dans le processus de fermentation complexe et unique employé pour brasser le saké. Le volume des acides aminés influe sur la force de la saveur du saké. Ce qui, en retour, rehausse les saveurs des aliments qu’il accompagne, contribuant ainsi à rendre les repas encore plus délicieux.

Souvent, sur les étiquettes de saké, vous verrez des chiffres comme 50 ou 60 %. Il ne s’agit pas de la teneur en alcool mais du « taux de polissage » ou le degré de polissage du riz avant brassage. Par exemple, un ratio de 60 % signifie que 40 % du riz a été poli.
Le polissage consiste à enlever l'enveloppe externe qui rendrait le saké plus amer. Il s'agit simplement de permettre aux bactéries de pénétrer profondément dans le grain pour libérer plus d'umami et créer un meilleur koji (malt de riz). Daiginjo utilise un taux de polissage de riz inférieur à 50 % quand Ginjo est à moins de 60 % ce qui signifie qu’une même marque peut avoir des noms ou des saveurs de saké différents selon le taux de polissage du riz. Une réduction de seulement 10 % fait plus que doubler le temps de polissage requis mais plus de polissage signifie une saveur plus légère et plus pure.

Doté d'une nature généreuse, le Japon est un pays regorgeant de sources fraîches et bouillonnantes d'eau douce et savoureuse. Ceci explique aussi pourquoi son saké est si bon. En réalité, le saké est composé à 80 % d’eau et on en utilise beaucoup, non seulement pendant la fermentation et pour ajuster la teneur en alcool, mais aussi lors du lavage et du trempage des matières premières. Il y a au Japon un proverbe qui dit « qu’un lieu où l'eau est bonne produit un bon saké », ce qui témoigne de l'importance de la saveur de l'eau dans le brassage du saké.

Le sucre est nécessaire pour créer de l'alcool. Le raisin, par exemple, l'ingrédient de base du vin, contient des sucres naturels et peut donc être fermenté en alcool en utilisant un seul processus de fermentation impliquant l'ajout de levure. Cependant, le riz ne contient pas de sucre et ne peut donc pas être fermenté seul. Pour fabriquer du saké, on utilise un procédé appelé « fermentation multiple parallèle » qui est unique au monde. Dans un premier temps, on ajoute de la levure pour transformer l’amidon contenu dans le riz en sucre selon un processus de « sucrage ». Cela donne un koji (malt). En parallèle, la levure est ajoutée au sucre pour le transformer en alcool par fermentation. C'est ce qui crée le riche umami.

Lorsque le saké est terminé, sa teneur en alcool est d’environ 20 % et, à ce stade, on ajoute de l’eau pour ajuster ce chiffre. Il s'agit d'une étape essentielle pour garantir la saveur finale, et le pourcentage final est décidé par le brasseur en fonction du but recherché. En règle générale, le saké a une teneur en alcool d’environ 15 à 16 %, soit seulement quelques pour cent de plus que les 12 à 14 % du vin, ce qui en fait un excellent partenaire pour une grande variété de plats savoureux comme le poisson, les fruits de mer, la viande et les fromages.

Existe-t-il une autre boisson alcoolisée au monde pouvant être appréciée à des températures aussi variables que le saké ? Il est délicieux glacé, froid, à température ambiante, chaud, voire très chaud. En fait, un même saké peut révéler de nouvelles saveurs en variant sa température d’à peine un degré. Alors, votre prochain saké, vous le prendrez comment ?

Il existe de nombreuses marques de saké qui sont délicieuses quand elles sont bues fraîches. Le froid fait ressortir l’umami, le rendant plus sec et encore plus rafraîchissant. Et au Japon, il existe même des noms spéciaux en fonction de la fraîcheur. La température d’un réfrigérateur, soit 5 °C, est appelée yuki-hie (littéralement « fraîcheur de neige »). À 10 °C, elle devient hana-hie (« fraîcheur de fleur de cerisier ») et à 15 °C, comme un matin de printemps frais, elle est appelée suzu-hie (« fraîcheur agréable »).

Le brassage du saké commence vers octobre et, à la fin du mois de novembre, les expéditions de Shinshu (littéralement « nouveau saké ») commencent. Comme il est encore jeune, il dégage une sensation de fraîcheur incroyable. Le saké a donc meilleur goût au début de l'hiver. La meilleure façon de lutter contre le froid extérieur !

Il existe essentiellement quatre types de sakés : un « aromatique » très parfumé et légèrement citronné, un autre « doux et rafraîchissant » avec une grande pureté d’arôme, puis il existe un saké « riche » offrant un umami puissant et plein, et enfin un type « âgé » caractérisé par un parfum sec, d'herbe, de noisette et d'umami persistant.
Mais il ne faut pas non plus négliger le saké « pétillant », une addition gazeuse et rafraîchissante aux types ci-dessus. Ces dernières années, un type naturellement pétillant a également été développé et gagne en popularité. En utilisant la fermentation secondaire qui a lieu dans la bouteille elle-même, l'umami du saké peut être savouré plus directement. Le choix d’un saké parfaitement adapté à votre repas renforcera encore la délicieuse synergie entre nourriture et boisson.