Restaurant Unlocked
Avez-vous jamais songé à choisir le contenu de votre assiette et la boisson qui l’accompagne en fonction de l’umami ?
Dans ce restaurant, vous pouvez voir comment votre choix d'alcool met en valeur l’umami de votre plat.
Peut-être trouverez-vous une meilleure association de saveurs que celle que vous aviez faite sans trop réfléchir.
Quelles associations relèvent le plus l’umami ?
Sélection de recommandations
Si vous prenez en compte l’umami, vous trouverez de nombreux nouveaux accords entre aliments et saké.
Voici une sélection de 12 recommandations sur 175 combinaisons possibles.
À propos d’ Umami score
Méthode
Produits étudiés
25 plats｜homard grillé, crabe à carapace molle, moules à la vapeur cuites dans du vin blanc, cabillaud grillé, coquilles Saint-Jacques grillées à l’ail, rouleaux californiens, huîtres crues, soupe à l’oignon gratinée, beignets de calamars, jambon cru, omelette, sashimi (thon), saucisse grillée, carpaccio de poisson blanc, ajillo de champignons, cocktail de crevettes, poulet frit, salade caprese, camembert, purée de pommes de terre, chaudrée de palourdes, steak, pizza au pepperoni, olives, caviar.
Boissons alcoolisées｜Saké japonais, vin blanc, vin rouge, champagne, bière, gin, whisky
Au total, quatre marques de saké ont été utilisées, et le score (affiché) est la moyenne des quatre marques.
Méthode de mesure
- Les 25 plats ont été préparés et dissous dans une solution électrolytique, puis ont été analysés avec l’analyseur de goût « Taste Sensor Leo »*.
- Afin d’analyser le goût né de l’appariement des aliments et des boissons alcoolisées, l’instrument de mesure a d’abord été plongé dans une boisson alcoolisée, puis sans qu’il soit nettoyé, trempé dans les aliments dissous dans la solution électrolytique avant d’être placé dans un analyseur.
- La partie umami amplifiée à partir du score umami du plat lui-même a été utilisée en tant que score d’amplification de l’umami pour l’appariement.
À propos du Taste Sensor Leo
Le capteur de goût Leo est une machine qui imite la perception du goût humain. Elle a été développée conjointement par l’université de Keio et par AISSY. Un capteur qui tient lieu de papilles gustatives présentes sur la langue, mesure les signaux électriques d’échantillons alimentaires et au moyen de son propre réseau neuronal (fruit de l’intelligence artificielle), restitue les cinq goûts de base sous forme de données numériques quantitatives.
À propos d’AISSY
Nous menons des recherches conjointes sur le goût ainsi que des consultations basées sur l’analyse du goût et des données analytiques des produits alimentaires en utilisant le capteur de goût Leo. Ce capteur de goût a été développé par la Faculté des sciences et des technologies de l’Université de Keio. Il utilise des technologies d’IA pour simuler la perception du goût chez l’homme.
https://aissy.co.jp/
